Ученые создают витаминные сыры и йогурты с антиоксидантными свойствами

14:01, 24 апреля 2020

В итоге они получат продукты с повышенной усвояемостью полезных веществ

Научным проектом руководит профессор кафедры технологии органического синтеза УрФУ Елена Ковалева. Фото: Владимир Петров.

Производить сыры, обогащенные ресвератролом, витамином D, обладающие пробиотическими свойствами, — такую задачу поставили сотрудники лаборатории органического синтеза Инновационного центра химико-фармацевтических технологий Уральского федерального университета. Ресвератрол ученые будут экстрагировать из дикорастущего растения семейства гречишных, произрастающего на территории России и в Средней Азии, витамин D — добавлять в виде раствора в сырную закваску в процессе созревания сыра.

«Кроме того, мы будем добавлять в закваску пробиотические микроорганизмы, а созревший сыр покрывать экстрактом черного перца — пиперином, который способен предохранять продукт от порчи и усиливает усвояемость ресвератрола и витамина D. Таким образом, мы получим совершенно новые продукты — сыры разных сортов, мягкие и твердые, обогащенные ресвератролом и витамином D, с повышенной усвояемостью этих веществ и обладающие пробиотическими свойствами», — отмечает руководитель научного проекта, профессор кафедры технологии органического синтеза УрФУ Елена Ковалева.

Ресвератрол — вещество природного происхождения, которое предотвращает образование злокачественных опухолей, заболевания сердечно-сосудистой системы, улучшает работу головного мозга, приводит к снижению сахара в крови, оказывает антивирусное и антибактериальное воздействие, увеличивает продолжительность жизни. Главное назначение витамина D в организме человека — обеспечивать всасывание из пищи кальция и фтора в тонком кишечнике. Качественное усвоение этих микроэлементов предупреждает развитие многих хронических заболеваний и укрепляет общий иммунитет. Молоко, обогащенное витамином D и кальцием и используемое для приготовления сыра, полезно для здоровья костей.

С пищей биологически активные вещества усваиваются лучше, чем непосредственно — в виде порошков или суспензий. Поэтому, помимо сыра, исследователи планируют изготавливать необычный йогурт — содержащий комплекс витаминов группы В, а также экстракты водорослей Северного моря, богатых йодом, поливитаминами, минералами и пищевыми волокнами. Как известно, витамин В обеспечивает рост клеток и мышц, нормальную работу нервной, кровеносной, пищеварительной, эндокринной, иммунной систем, улучшает зрение, состояние кожи, ускоряет заживление ран, поддерживает эмоциональное здоровье. Йод применяется в профилактике и лечении заболеваний щитовидной железы.

Проект ученых УрФУ «Новые функциональные продукты питания с биологически активными веществами из побочных продуктов пищевой промышленности и растительного сырья для превентивной медицины, здоровья и долголетия» поддержал Российский научный фонд. Екатеринбуржцы приняли участие в первом конкурсе, организованном РНФ для междисциплинарных проектов, инициаторами которых выступили научные коллективы из не граничащих друг с другом российских регионов.

«Нам предстоит установить взаимосвязи между составом продуктов и их полезными свойствами, составить наиболее продуктивные композиции веществ. Испытания пройдут на экспериментальных моделях животных в Санкт-Петербургском национальном медицинском исследовательском центре онкологии, который также участвует в гранте», — поясняет Елена Ковалева.

В УрФУ проект будет осуществляться на базе создаваемого в настоящее время Научно-внедренческого центра биотрансформационных технологий. По завершении исследований уральские ученые намерены открыть производство опытных партий новых функциональных продуктов и пригласить к сотрудничеству предприятия пищевой индустрии.