Уральские химики создали йогурт с йодом

12:20, 29 августа 2023

Разработка поможет снизить дефицит микроэлемента и риск алиментарных заболеваний

Исследования проводятся под руководством Елены Ковалёвой. Фото: Алина Синкина.

Химики Уральского федерального и Уральского государственного экономического университетов создали йогурт, обогащенный йодом. Новый продукт поможет снизить дефицит йода и вероятность возникновения алиментарных заболеваний. Новый продукт, его свойства и характеристики исследователи описали в научном журнале «Вестник ЮУрГУ». Исследование выполнено при финансовой поддержке РНФ (проект № 20-66-47017).

Йогурт изготовили в УрФУ термостатным способом, на коровьем молоке жирностью 1 % и с добавлением лиофилизированной йогуртовой закваски (бактерии из культур Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus). В него добавили йодированный молочный белок нового поколения.

«Выбранный нами йодированный молочный белок хорошо растворяется в молоке при комнатной температуре 20–24 °С, без образования осадка. При производстве обогащенного йогурта добавку можно вносить непосредственно в молоко при получении нормализованной смеси или на стадии заквашивания, что почти не меняет классическую технологию производства», — рассказывает заведующая лабораторией биотрансформационных технологий и пищевой химии научно-образовательного и инновационного центра химико-фармацевтических технологий УрФУ Елена Ковалёва.

В результате исследований ученые выбрали оптимальную концентрацию — 10 мг йодированного молочного белка на 1 кг молока. Таким образом порция йогурта массой 100 г содержит 25 мкг йода — это 17 % от суточной потребности (то есть при производстве потребуется всего 1 г йодированного вещества на 100 кг нормализованного молока).

«При выборе рационального количества йодированного молочного белка мы учитывали рекомендуемые нормы среднесуточного потребления йода. Кроме того, опирались на ГОСТы в том числе по органолептическим показателям качества йогурта: внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, а также кислотность, pH и другие, — говорит лаборант-исследователь лаборатории биотрансформационных технологий НОИЦ ХФТ УрФУ Юлия Савлукова. — Концентрацию йода замеряли и через семь дней после изготовления йогурта: через неделю она не снизилась и составляла 17 % от суточной потребности».

Отметим, сегодня для профилактики йододефицита используют йодированную соль, пищевые добавки для обогащения хлебобулочных изделий и других продуктов, а также биологически активные добавки (БАД), содержащие органический йод. Тем не менее дефицит йода наблюдается по всей России. Чтобы устранить йододефицит, к примеру, с помощью йодированной соли, ею должны постоянно пользоваться 90–98 % населения. В нашей стране йодированную соль в питании используют не более 35 % населения.

«По данным Эндокринологического научного центра, до 70 % населения России имеют дефицит йода различной степени, который часто сопровождается развитием гипотиреоза и снижением когнитивных функций, — поясняет Елена Ковалёва. — Несмотря на то, что в среднем потребность в йоде составляет лишь 150 мкг в сутки, длительный недостаток его в рационе приводит к развитию целого ряда патологических состояний, объединенных общим термином „йододефицитные заболевания“: развитие эндемического зоба с гипотиреозом, нарушение синтеза тиреоидных гормонов и угнетение функции щитовидной железы, замедление обмена веществ, артериальная гипотензия».

До начала увеличения щитовидной железы йододефицит проявляется в снижении интеллектуальных способностей и возможностей, хронической усталости, задержке умственного и физического развития детей, добавляют исследователи. Однако избыток йода в организме также опасен, предупреждают ученые. Когда человек получает йод в количествах, превышающих предельно-допустимые, возможно возникновение тиреотоксикоза, особенно если это происходит на фоне исходно низкого потребления йода и, в частности, при наличии узловых изменений в щитовидной железе. В целом же регулирование йодного обмена в организме является сложным биохимическим процессом.

Справка

В организм йод может поступать в двух видах — минеральном (неорганическом — спиртовой раствор йода, йодиды калия и натрия и т. п.) и органическом (полисахариды, аминокислоты). Минеральный йод, являясь чрезвычайно активным веществом, легко проникает в кровь и вступает в химические реакции с органическими веществами организма, изменяя их свойства или разрушая их. Органический йод, в отличие от минерального, находится в связанном химически инертном состоянии, и по большей части не вступает в реакции с органическими веществами организма. При этом йод, поступая через пищеварительный тракт в печень, под действием ферментов отщепляется от аминокислоты (тирозин, гистидин) и используется для синтеза гормонов щитовидной железы.

Анна Маринович